專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。
結果發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。
同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。
研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1－2倍；「生命元素」硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。
含有7種「抗衰劑」
在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。
經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳製品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6週後血壓能降低9％。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
抗眼睛老化的極佳食物
中醫認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。根據營養分析，玉米含有醣類、蛋白質、胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃質、磷、鎂、鉀、鋅等。老年黃斑性病變(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，嚴重時會造成視力缺損。從許多流行病學的研究發現，黃體素、玉米黃質，可以預防老年黃斑性病變的產生。
玉米含有黃體素、玉米黃質，尤其後者含量較豐。因此玉米可說是抗眼睛老化的極佳補充食物。
玉米中所含的胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃質為脂溶性維生素，加油烹煮有幫助吸收的效果，因此更能發揮其健康效果。
市面上的玉米罐頭，可提供不同的烹調使用，但玉米易受潮發霉而易產生黃曲毒素，因此保存時應置於陰涼乾燥處。
怎樣食用玉米為好呢？
可選用以下吃法：
１嫩玉米上市時，每天啃一個「煮棒子」最為理想。
２在夏天，可用大米（或小米）、玉米面（摻）加小豆熬粥喝。其它季節只用玉米面（糝）熬粥即可。煮粥時，一般不宜加鹼，但熬玉米粥時，加一小匙純鹼或小蘇打，可將結合型維生素B5分離出來，利於人體吸收。
３玉米面加大豆粉，按3︰1的比例混合食用。其蛋白質生物價可由60提高到76，這是世界衛生組織推薦的一種粗糧細吃，提高營養價值的方法。
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